dlgs 193.07 reg. ce 852.04 - 853.04

Igiene e sicurezza alimentare

dlgs 193.07 reg. ce 852.04 - 853.04

L’HACCP è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli operatori del settore alimentare sono obbligati ad applicare per prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti. Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche sulla sicurezza degli alimenti.

igiene

Igiene Degli Alimenti Dlgs 193.07 Reg. CE 852.04 -853.04 – H.A.C.C.P

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Criticai Control Point) è un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento. Il sistema è caratterizzato da sette principi di base:

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identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo: CCP);
accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate;
predisposizione di un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione).

metodo

A Chi È Rivolto?

Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di catering e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.

documentazione

Cosa Prevede?

Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione, da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate, quale:

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un manuale di autocontrollo che riporti – oltre alla dichiarazione del titolare dell’esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall’azienda – anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
l’allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (i più importanti rappresentati da: ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);
la pianificazione di un programma di autocontrollo con l’ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
la formazione del personale.

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